Nutrition
La cuisson basse température
Les professionnels de la restauration cherchent à obtenir des résultats organoleptiques parfaits à l’issue d’une cuisson. La cuisson basse température est la « cuisine tendance » qui fait de plus en plus parler d’elle !
Qu’est-ce que la cuisson à basse température ?
La cuisson à basse température est une méthode qui consiste à cuire les aliments en les maintenant à une température comprise entre 60°C et 80°C pendant une durée pouvant aller de quelques minutes à plusieurs heures.
Cette technique est principalement utilisée pour les produits carnés et le poisson.
Quels sont les avantages de la cuisson basse température ?
Cette technique permet de conserver un maximum de vitamines et d’oligo-éléments. Elle confère un moelleux inimitable aux viandes et aux poissons.
Ainsi, les fibres ne sont pas stressées, les textures sont préservées, les jus ne s'évaporent pas. La viande reste tendre et juteuse. La tendreté est également intéressante pour les personnes âgées.
Cette technique est très appréciée des grands chefs et convient particulièrement bien à la préparation de confits, de terrines et d'autres plats cuits à l'étouffée. En effet, plus besoin de bain marie pour réussir les terrines et foie gras, sans risquer la sur-cuisson.
Avec une cuisson lente les saveurs sont infusées en douceur.
Grace à ce type de cuisson, les légumes conservent également une couleur et un goût incomparable. La cuisine sans sel en sera d’autant plus goûteuse.
Comment cuire les aliments à basse température?
Tout simplement en allongeant le temps de cuisson !
Cuire un gigot d'agneau va vous prendre entre 4 et 6 heures selon son poids, la recette et la température adoptée ...
Les autres bénéfices de la cuisson lente
Bien que plus long, ce mode de cuisson permet de consommer jusqu'à 20 % d'électricité en moins qu'une cuisson classique.
Cuire à basse température, c'est aussi moins salir. Pas d'éclaboussures, ni de fumées dans le four.
La cuisson longue pouvant s’effectuer de nuit, le personnel dispose de plus de temps pour se consacrer à d’autres tâches en journée. Pensez aussi à la programmation : ainsi le plat sera prêt pour midi sans se lever aux aurores !
Autant d’atouts qui font de la cuisson à basse température une des meilleures cuissons pour manger sainement tout en conservant la saveur et les valeurs notionnelles des aliments !
Quels sont les inconvénients de la cuisson basse température ?
Le principal inconvénient est le temps, la cuisson est souvent très longue. Comptez le double voir plus de temps de cuisson pour les aliments que vous avez l’habitude de consommer.
La cuisson basse température nécessite d’avoir les ustensiles appropriés à ce type de cuisson, en effet, vous devez disposer d’une mijoteuse ou d’un cuit vapeur ou même d’un faitout avec température intégrée (idéal pour la cuisson basse température).
Quelques exemples de temps de cuisson basse température
Si vous souhaitez cuire un filet de cabillaud ou de bar en cuisson lente ; la durée au four sera de 35 minutes à 70°.
Vous préférez le poulet ? Votre four devra être à 90° pour une durée de cuisson de 50 minutes. Dégustez un poulet tendre et goûteux.
Pour cuisiner une côte de bœuf (1.2kg), le temps de cuisson est de deux heures et demie à 80°.
Toutes les viandes et poissons s’adaptent à la cuisson basse température. Ce mode de cuisson ne nécessite pas de surveillance car les aliments ne peuvent pas brûler à basse température.
Vous l’aurez compris, la cuisson basse température a de nombreux atouts, à vous de tenter !
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