Nutrition

Tout savoir sur la charcuterie

Sur une planche à tapas, autour d’une raclette, dans un sandwich, en apéritif, ou pour agrémenter une salade, la charcuterie nous rassemble. La France possède 450 sortes de charcuteries. Chaque région a sa spécialité : les saucisses de Montbéliard, le jambon de Bayonne, les rillettes, les boudins…

Dans une société où les consommateurs sont soucieux de leurs corps et de leur bien-être, les charcuteries souffrent aujourd’hui d’une très mauvaise réputation. 
Trop salées, trop grasses, on vous dit tout dans cet article !

Connaissez-vous l’histoire de la charcuterie ? 

L'apparition de la charcuterie remonte aux temps anciens. À l'époque, la transformation de la viande en charcuterie grâce aux techniques du salage et du fumage permettaient de conserver les viandes sur le long terme. C’est la viande de porc qui est au départ choisie par les Romains pour être conservée. 

Quelles sont les étapes de fabrication de la charcuterie ? 

La charcuterie est tout simplement une manière de préparer la viande de porc. Il existe 3 modes de préparations distincts : le salage, le séchage et le fumage. 
Le salage consiste à modifier le goût en imprégnant la viande de sel. 
Le séchage est une opération de dessèchement qui se pratiquait dans les caves et qui durait parfois presque un an. 
Le fumage est une opération qui vise à donner un gout fumé au produit. 
La charcuterie est un produit à consommer avec modération car riche en sel, en matières grasses et en kilocalories. 

Quelles sont les composantes nutritionnelles de la charcuterie ?

Les graisses sont en majorité des triglycérides et du cholestérol, ce qui justifie leur limitation dans les régimes où l’on contrôle les apports en matières grasses. On peut définir 4 familles en fonction de leur teneur en lipides : 
-moins de 10% ( jambon cuit), 
-entre 10 et 20% (jambon sec, andouille), 
-entre 20 et 30% (lardon, terrine, andouillette, boudin, saucisse) 
-et entre 30 et 40 % (mousse, pâté, saucisson sec, chorizo, rillette, foie gras).
Vous pouvez alléger le repas en intégrant des fruits et légumes. Le plus important est de ne pas cumuler les calories (accompagnements trop riches et desserts trop sucrés…).

La charcuterie a-t-elle des atouts nutritionnels ?

La charcuterie a aussi du bon !  Sa teneur en protéines est un de ses côtés positifs (18 à 25%). Elle est également riche en fer. 
On trouve de plus en plus de charcuteries à base de dinde, volaille et poulet, même si elles ne sont pas véritablement des charcuteries. 
Leur goût est différent de celui de la charcuterie traditionnelle, mais leurs teneurs en protéines, sans matières grasses, en font d’excellents produits !

Favorisez la charcuterie locale de vôtre boucher-charcutier. Pour reconnaître un produit de qualité, prêtez attention à son Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou Indication Géographique protégée (IGP), qui certifient le respect des traditions de fabrication produit. 

Comment accompagner la charcuterie ?

Le vin rouge accompagne régulièrement les charcuteries, cependant il peut parfois laisser une sensation désagréable en bouche. 
Le jambon cru et le vin rouge peuvent tout de même s’associer. Nous vous conseillons un Bergerac rouge AOC/AOP ou un Côte d’Auvergne Boudes rouge AOC/AOP. 
Tous les jambons (secs, crus, de Bayonne, fumés) ainsi que les saucissons, s'associent aussi très bien avec de puissants vins rosés comme un Bandol ou un Costières de Nîmes.
La charcuterie cuite, plus aromatisée, peut bénéficier de l’accompagnement d’un vin rouge plus structuré. Un Cadillac Côtes de Bordeaux sera parfait aux cotés de rillettes, boudin noir ou pâté. S'il y a un duo qui colle parfaitement, c’est bien celui-ci …. 
Un blanc sec, non sucré comme un Corbières sera le compagnon idéal auprès de votre planche de charcuteries. 
Vous l’aurez donc compris, la charcuterie est synonyme de convivialité et de partage mais elle est à consommer avec modération.

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