Nutrition

Fromage et Nutrition

Incontournable met des tables françaises, en entrée, ou en plat principal, comme en dessert, au petit déjeuner, au dîner et même au goûter, le fromage occupe une place toute particulière dans le cœur des Français. Et ce n’est pas sans raison : retour sur les particularités de ce produit emblématique du patrimoine français.

Qu’appelle-t-on « fromage » ?

Selon un décret de 2007 relatif aux fromages, l’appellation « fromage » est « réservée aux produits fermentés ou non, affinés ou non, obtenus à partir des matières d’origine exclusivement laitière : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre utilisés seuls ou en mélange et coagulés en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. »

Un petit peu d’histoire ?

Le fromage serait apparu pour la première fois environ 7000 ans avant notre ère. Sa découverte est le fruit du hasard, selon la légende, nos ancêtres confectionnaient des sacs à partir de l’estomac de certains mammifères afin d’assurer le transport du breuvage. C’est au contact d’une enzyme naturelle, la présure, que le lait aurait produit du caillé et du petit lait.

Quelles sont les différentes sortes de fromages ?

En France, on compte près de 1200 variétés de fromages divisées en 7 grandes familles et qui se distinguent selon leurs différentes teneurs en eau, en lipides et en calcium. On retrouve : 

- Les fromages frais : Petits suisses, faisselle, chèvre frais
- Les fromages à pâte molle : 
     - à croûte fleurie : Camembert, Coulommiers, Brie, Chaource
     - à croûte lavée : Munster, Maroilles, Pont l’évêque, Epoisses, Livarot
- Les fromages à pâte pressée non cuite :
     - à croûte fleurie : Saint-Nectaire, Tomme de Savoie
     - à croûte lavée : Saint-Paulin, Edam, Gouda, Mimolette, Cantal 
- Les fromages à pâte dure : Emmental, Comté, Gruyère, Parmesan…
- Les fromages bleus ou à pâte persillée : Roquefort, Fourme d’Ambert. 
- Les fromages fondus ou crème de fromage 
- Les fromages de chèvre

Qu’en est-il des apports nutritionnels du fromage ?

Le fromage présente d’importants apports nutritionnels bénéfiques pour la santé ! On note notamment sa haute concentration en calcium : le calcium est réputé pour favoriser le bon développement du squelette et assurer la solidité de notre ossature. Mais le fromage est aussi une intéressante source de protéines et ces dernières sont un apport précieux pour notre organisme, puisqu’elles optimisent notre condition physique en contribuant au renforcement des tissus musculaires. 

Quelles recommandations de consommation ?

Pour préserver son capital osseux, il est important de consommer des produits laitiers chaque jour, et à tous les repas (obligation règlementaire). Chez l’adulte, le renouvellement du calcium de l’os mobilise environ 700 mg par jour. Les besoins journaliers allant de 700mg à 1200mg en fonction de l’âge, mieux vaut ne pas le négliger ! Selon les catégories de personnes, les grammages de fromage recommandés par jour sont de l’ordre de 16 à 40g.

Et en restauration scolaire ?

L’arrêté du 30 septembre 2011 précise les fréquences de consommation en restauration scolaire en fonction de l’apport en calcium : 
-8/20 mini : fromage contenant au moins 150 mg de calcium laitier par portion  
-4/20 mini : fromage dont la teneur en calcium est comprise entre 100mg et 150 mg de calcium.

Quelques conseils et astuces ?

Misez sur l’association vin / fromage, nul n’est sans connaître l’éternelle histoire d’amour qui lie ces deux-là !
- Un fromage à pâte molle sera ravi de s’accorder avec un vin blanc léger. On vous recommande un Sancerre de la Valée de la Loire, d’une extrême finesse, un Coteaux-champenois par exemple, ou bien un Côte de Beaune.
- Un fromage à pâte cuite se trouvera bien accompagné au côté d’un vin sec aromatique ou un vin blanc moelleux.
- Quant aux fromages à pâtes persillées, ils font toujours bon ménage avec les vins doux, naturels blancs ou rouges.

Attention !

Diversifiez votre consommation de fromage en variant fromages caloriques, riches en lipides, yaourts et fromages frais.
Si le fromage présente des bienfaits nutritionnels, ces derniers peuvent facilement entrainer l’effet inverse si l’on en abuse. Veillez donc à ne pas surconsommer de fromage.
- Attention à ne pas augmenter sa ration de fromage allégé sous prétexte qu’il est deux fois moins gras que le fromage de référence !
Chez les enfants, le fromage ce n’est pas avant 9 mois.
Trois produits laitiers par jour, oui ! Mais trois portions de fromage par jour, non !

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