[VIDEO] Tarte tatin

PRÉPARATION DU CARAMEL LIQUIDE

Faire un caramel à sec en versant le sucre semoule petit à petit.
Une fois le caramel réalisé, éteindre le feu et ajouter l'eau chaude en 1 fois.
Rallumer le feu un peu plus tard pour faire fondre tout le sucre.
Laisser reposer le caramel liquide et le réserver au réfrigérateur une nuit.

PRÉPARATION DU SABLÉ

Mélanger le beurre pommade à la feuille avec le sucre glace. Ne pas émulsionner le mélange.
Ajouter les poudres, puis terminer en ajoutant les oeufs un à un. 
Ajouter éventuellement un zeste de citron. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur.
Etaler la pâte et détailler en disques.
Cuire le sablé à 170°C pendant 15 minutes jusqu'à une coloration bien dorée.

PRÉPARATION DE LA CRÈME TATIN

Dans le bol du batteur, déposer la crème épaisse, puis ajouter les 25 grammes de sucre et une gousse de vanille.
Fouetter la crème jusqu’à obtenir une consistance ferme.

MONTAGE DE LA TARTE TATIN

Eplucher les pommes, les evider, puis les couper en 6.
Verser le caramel liquide dans une poêle chauffée, puis ajouter les pommes.
Colorer les quartiers de chaque côté jusqu'à l'obtention d'une coloration blonde.
Râper un peu de fève de tonka pour les parfumer. Réserver.
Prendre un moule à manqué et y disposer les quartiers en rosace. Déposer le sablé cuit par dessus.
Retourner, puis décorer de quenelles de crème.