Conseil et EGALIM

Gaspillage alimentaire : Conseils et astuces pour participer activement au changement

Au cœur des débats publics ces dernières années le gaspillage alimentaire est devenu une préoccupation majeure dans le monde entier.

Ceci, à tel point que le calendrier français prévoit depuis 2013 une journée nationale dédiée à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Celle-ci a lieu chaque année, le 16 octobre. 
Face à ce fléau, la France a décidé en 2013 de s’engager activement dans le combat avec un objectif ambitieux : Diviser par 2 le gaspillage alimentaire d’ici 2025 !
Dans le cadre de ce combat, parmi ses différents objectifs, la loi « pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous », dites EGalim, prévoit plusieurs mesures destinées à promouvoir et accentuer la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Mais alors, le gaspillage alimentaire, qu’est-ce que c’est exactement ?

Selon le ministère de l’agriculture, il s’agit de « Toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est jetée, perdue, dégradée ou dévorée par des ravageurs, sans inclure les parties non comestibles, telles que les peaux, les feuilles, les graines, les queues et les trognons. » 
Production agricole, Consommation, Stockage, Transformation, Distribution, Gestion : 
Pas une minute de répit pour la planète. Et non … le gaspillage ne connaît pas de pause, bien au contraire, celui-ci se produit tout au long de la chaîne d’approvisionnement !

Quelles en sont les possibles causes ? 

- Des menus inadaptés aux besoins des convives
- Une surestimation des quantités achetées 
- Une surévaluation des quantités cuisinées
- Des erreurs de manipulation ou de stockage liées à une gestion non planifiée
- Un surplus non réutilisé
- Des portions mal adaptées aux faims, lié à un manque d’accompagnement des convives
- Des consommateurs n’appréciant pas certains plats
- Un manque de temps pour déjeuner
- Un cadre peu propice au plaisir de manger

Le gaspillage alimentaire c’est également et surtout, des chiffres vertigineux :

- D’après vous, combien de personnes les quantités de nourritures gaspillées en Europe pourraient-elles servirent à nourrir ? 
1 milliard, soit l’intégralité des personnes qui souffrent de malnutrition, selon l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture.
- Combien de tonnes de denrées alimentaires sont perdues en France chaque année selon vous ?  
10 millions de tonnes, selon l’ADEME. Soit une valeur de 16 milliards d’euros
- À votre avis, à combien s’élève l’emprunte carbone annuelle causée par le gaspillage alimentaire en France ? 
Près de 15,5 millions de tonnes équivalent C02, selon l’ADEME.

Les professionnels de la restauration en première ligne face au combat :

Particulièrement concernés par la question, c’est tous les acteurs de la chaîne alimentaire qui sont aujourd’hui appelés à se mobiliser pour créer le changement. C’est pourquoi, au cours de ces dernières années, de plus en plus d’établissements semblent prendre conscience de la situation et prennent la décision d’agir. D’autant plus que, pour les métiers de la restauration il est devenu indispensable d’adapter leurs activités aux évolutions des comportements. En effet, les nouvelles générations portent un regard de plus en plus engagé sur les questions environnementales et écologiques. L’opinion publique a changé, et nos habitudes alimentaires avec. En restauration, cela se traduit par une clientèle de plus en plus sensible et réceptive à l’adoption de bonnes pratiques éco-responsables.

7 bonnes raisons de se lancer :

En restauration, agir dès maintenant c’est :
1) S’impliquer dans un combat bien plus grand : celui de préserver la planète
2) Faire des économies sur les achats de denrées et sur la gestion des déchets
3) Garantir une meilleure qualité des produits proposés grâce aux économies réalisées
4) Améliorer l’équilibre alimentaire des repas consommés par les convives
5) Séduire une clientèle de plus en plus engagée
6) Valoriser son établissement et les valeurs qui s’y rattachent
7) Mais c’est surtout et avant tout : se sentir concernée

Vous vous demandez par où commencer ?

Etape 1 : Etablissez votre diagnostic
Cette étape permettra de mesurer et d’analyser les causes du gaspillage. Comment ? 
Différents outils pourront être mis en place afin de garantir les meilleurs résultats (balance pour peser les déchets, grilles de pesées, matériels de tri etc.)
Etape 2 : Définissez les responsabilités de chacun
Identifiez les personnes qui seront chargées de la mise en place du plan d’action au sein de l’entreprise. Comment ? 
Répartissez et expliquez les rôles de chacun.

Quelles actions envisager en restauration collective ?

- Optimisez vos achats : Portez une attention particulière à la qualité de vos produits. Optez pour des produits de qualité et de saison. Favorisez également les dégustations de produits afin de mieux orienter vos choix alimentaires. 
- Gérez vos stocks avec la méthode PEPS : « 1er entré, 1er sorti » : Veillez à une bonne gestion des DLC (Dates Limites de Consommation)
- Formez et sensibilisez votre personnel de cuisine et de service : Le gaspillage alimentaire c’est l’affaire de tous. L’adhésion et l’implication de chacun est indispensable pour garantir la réussite de votre projet.
- Faites preuve de vigilance sur les postes de préparation : Stockage, Conditionnement, Epluchage, Découpage ...
- Utilisez des outils de suivi
- Adoptez des procédures spécifiques : En réutilisant les restes par exemple

Et en pratique ?

-  Faites appel à une diététicienne pour l’élaboration de vos menus : Attention, lutter contre le gaspillage ça n’est pas moins manger, c’est mieux consommer ! Pour cette raison, être accompagné d’un professionnel vous facilitera la tâche. Il apportera son aide pour l’équilibre alimentaire des menus et son expertise pour définir les quantités idéales.
- Soyez attentif à l’âge de vos convives : Cela vous permettra d’adapter vos portions et d’éviter les aliments bloquants. On peut également envisager de décaler les services selon l’autonomie des chacun.
- Rationalisez certains produits : Le pain par exemple.
- Servir selon l’appétit : Au self, on évitera de surcharger les plateaux. L’appétit évolue pendant un repas. On privilégiera donc la possibilité de se resservir. 
- Tenez compte des comportements des convives au regard des menus : Et pourquoi pas mener des enquêtes de satisfaction ?
- Sensibilisez les convives : Et oui, les convives ont eux aussi leur rôle à jouer !
- Programmez des ateliers de cuisine en lien avec le gaspillage alimentaire : Pour encourager le changement et lier l’utile à l’agréable, pourquoi ne pas réaliser des ateliers ludiques en cuisine ? 
- Organisez des visites de la cuisine, ou des exploitations fournisseurs 

Alors, qu’est-ce qu’on retient ? 

- Beaucoup d’actions sont possibles pour réduire le taux de gaspillage alimentaire
- Le gaspillage alimentaire est l’affaire de TOUS
- La sensibilisation de tous les acteurs est primordiale et demandera du temps et de l’investissement.

Mais surtout : L’alimentation durable, plus respectueuse de l’environnement est une question d’avenir. 
Alors, convaincu ? Dans ce cas n’attendez plus, lancez-vous ! 

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